Bisogna stare attenti a come friggiamo e non sbagliare più sotto questo aspetto, poiché la nostra salute ne potrà beneficiare notevolmente.
La frittura è un metodo diffuso in tutto il mondo e usato già nel 2500 a.C. in Egitto. In tale paese, si usava olio vegetale generico. Già nell’antica Roma si friggevano i cibi, dolci o salati che fossero, solitamente nell’olio di oliva.
La maggior parte della popolazione consumava il pasto del mezzogiorno e diversi spuntini per strada, acquistando dalle varie bancarelle o da locali semi aperti vicini alla strada. Questi negozi, le cauponae e le tabernae, vendevano diversi cibi fritti, quali frittate, frittelle, salsicciotti. Inoltre, esistevano delle vere e proprie botteghe di friggitori, citati anche dal poeta Marziale.
Occhio a come friggiamo, può fare davvero male
“Tendo a preparare le fritture in casa con olio di semi di girasole, ma alcune amiche sostengono che per friggere sia più adatto quello di oliva. Cosa cambia tra i diversi ingredienti?”. Questa è la domanda sui social di Eleonora (Lamezia Terme).
La risposta ce la offre Dario Bressanini, ricercatore presso il dipartimento di scienze e alta tecnologia dell’Università degli studi dell’Insubria.
“La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni. Quanto all’olio da scegliere, non ce n’è uno migliore in assoluto. Ci sono alcune regole da rispettare, però. Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio di oliva il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri. Ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura.
L’extravergine di oliva, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a svanire. Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità (ma il pH non è indicato in etichetta), il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato. Gli oli di semi di girasole, mais e soia tendono a deteriorarsi facilmente se esposti all’aria e ad alte temperature. Dunque, in sintesi, l’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress di una frittura. Merito anche di un punto di fumo adeguato, che rappresenta la temperatura a cui scaldando un certo olio si comincerà a produrre fumo in modo continuo”.
